LAPORAN PRATIKUM ILMU PANGAN DASAR
Judul pratikum : pengamatan sifat fisik dan penentuan mutu minyak, lemak, bumbu dan rempah
Topik pratikum : bawang bombai, bawang merah, bawang putih
Praktek ke/ gol :13/ 9 ( Sembilan)
Hari/ tanggal : senin, 10 November 2014
Tujuan pratikum :
1. Mampu menentukan persamaan dan perbedaan beberapa jenis bumbu dan rempah berdasarkan ciri- ciri yang ada
2. Mampu menentukan persamaan dan perbedaan beberapa jenis minyak dan lemak berdasarkan ciri-ciri yang ada
Tinjauan pustaka :
Pengertian Minyak dan Lemak
Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak larut/bercampur dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organik. Dalam arti sempit, kata “minyak” biasanya mengacu ke minyak bumi (petroleum) atau olahannya : minyak tanah (kerosena). Namun demikian, kata ini sebenarnya berlaku luas, baik untuk minyak sebagai bagian dari menu makanan (misalnya minyak goreng), sebagai bahan bakar (misalnya minyak tanah), sebagai pelumas (misalnya minyak rem), sebagai medium pemindahan energi, maupun sebagai wangi-wangian (misalnya minyak nilam).
Jenis-jenis Lemak
v Lemak Jenuh
Dari bahan nabati, sumber lemak jenuh dapat ditemukan pada minyak kelapa, minyak sawit dan beberapa minyak tropis lainnya.
v Lemak Trans
Lemak trans memberikan efek peningkatan kadar kolesterol darah yang tidak jauh berbeda dengan lemak jenuh, demikian juga efeknya pada resiko terkena penyakit jantung. Mungkin masyarakat Indonesia belum terlalu familier dengan istilah lemak trans, trans fatty acid, padahal sesungghunya jenis lemak ini sering sekali kita jumpai dalam kehidupan sehari-hari.
v Lemak Tak Jenuh Ganda
Lemak tak jenuh pada umunya berwujud cair pada suhu ruangan dan di dalam lemari pendingin. Apabila lemak tak jenuh ganda dipakai sebagai pengganti lemak jenuh dalam memasak, maka dapat berefek membantu menurunkan kadar kolesterol darah.
v Lemak Tak Jenuh Tunggal
Bila digunakan untuk menggantikan jenis lemak lain, maka lemak tak jenuh tunggal dapat menurunkan resiko penyakit jantung, karena sifatnya yang menurunkan kolesterol darah.Di lain pihak, lemak tak jenuh tunggal lebih tahan terhadap proses oksidasi dibandingkan dengan lemak tak jenuh ganda. Proses oksidasi inilah yang dapat memicu timbulnya kerusakan sel dan jaringan tubuh.
v Kolesterol
Tubuh pada dasarnya dapat membentuk kolesterol sendiri untuk memenuhi kebutuhannya, namun selain itu, tubuh juga mendapat tambahan kolesterol dari luar, yaitu dari bahan makanan hewani, seperti daging, unggas, seafood, telur dan produk susu.
v Minyak Goreng
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kerusakan minyak adalah ;
· Oksigen dan Ikatan Rangkap à Semakin banyak ikatan rangkap dan oksigen yang terkandung maka minyak akan semakin cepat teroksidasi
· Suhu à Suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses oksidasi
· Cahaya dan Ion Logam à Berperan sebagai katalis yang mempercepat proses oksidasi
· Antioksidan à Membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi
v Kerusakan Lemak
· Penyerapan Bau
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.
· Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam dan enzim-enzim.
Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%.
Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng, selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya.
· Oksidasi dan Ketengikan
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat dan enzim-enzim lipoksidase.
Fraksi Non Minyak
Malam dan Fosfolipida
Malam adalah ester asam lemak dengan alcohol yang mempunyai berat molekul (BM) tinggi. Asam lemaknya adalah palmitat, stearat, dan oleat.Malam hanya terdapat dalam lemak kasar.Fosfolipida merupakan ester asam lemak dan gliserol yang mengandung ion fosfat. Minyak dari golongan biji-bijian banyak mengandung fosfolipida, misalnya sefalin yang banyak terdapat pada minyak kacang kedelai.Lesitin mempunyai bagian yang larut dalam minyak yaitu bagian yang mengandung polar yang larut dalam air. Karena itu lesitin dapat digunakan sebagi emulsifier
2. pigmen
Adanya pigmen menyebabkan lemakberwarna. Warna lemak tergantung dari macam pigmennya. Adanya karatenoid menyebabkan warnakuning kemerahan. Karatenoid sangat larut dalamminyak dan merupakan hidrokarbon denganbanyak ikatan tidak jenuh. Bila minyakdihidrogenasimak akan terjadi hidrogenasikaratenoid dan warna merah akan berkurang. Selain itu, perlakuan pemanasan juga akan mengurangi warna pigmen, karena karatenoid tidak stabil pada suhu tinggi. Pigmen ini mudah teroksidasi sehingga minyak akan mudah tengik.
Cara menghilangkan pigmen biasanya dilakukan dengan adsorben seperti arang aktif dan bleachingearch. Pada minyak kelapa sawit, kandungankaratenoid jarang dihilangkan sepenuhnya karenamerupakan provitamin A.Klorofil terdapat pada dinding sel tanaman dan memberikan warana kehijauan yang sering terdapat pada minyak dari tumbuhan hijau.Klorofiil banyak terdapat pada minyak kelapa danminyak kacang.Tokoferol yang merupakan sumber vitamin Esangat aktif terhadap oksidasi, sehingga dapatdapat digunakan sebagai antioksidan. Tokoferol yang teroksidasi akan menimbulkan warna coklat pada minyak. Warna coklat juga bias disebabkan oleh reaksi browing nonenzimatik, yaitu karbohidrat akan bereaksi dengan protein bila ada panas
komposisi dan Sifat
Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa yang disebut lipida, yang padaumumnya mempunyai sifat sama yaitu tidak larutdalam air. Dalam penanganan dan pengolahanbahan pangan, perhatian lebih banyak ditujukanpada suatu bagian dari lipida, yaitu trigliseridaatau neutral fat.
Sifat Lain
Pengukuran indeks refraksi lemak bergunauntuk menguji kemurnian suatu lemak. Indeksrefraksi meningkat dengan makin panjangnya rantai C, derajat ketidakjenuhan, dan suhu yangsemakin tinggi. Indeks refraksi ini berhubunganerat dengan bilangan iod suatu lemak dan karenaitu dapat digunakan untuk mengendalikan proseshidrogenasi.Bila suatu lemak dipanaskan, pada suhutertentu timbul asap tiois kebiruan. Titik ini disebuttitik asap (smoke point). Bila pemanasanditeruskan akan tercapai flash point, yaitu minyakmulai terbakar (terlihat nyala). Jika minyak sudahterbakar secara tetap maka dikatakan fire point.Suhu terjadinya smoke point ini bervariasidipengaruhi oleh jumlah asam lemak bebas. Jika asam lemak bebas banyak, ketiga suhu tersebutakan turun. Demikian juga bila berat molekulrendah, ketiga suhu itu rendah. Ketiga sifat inipenting dalam penentuan mutu lemak yangdigunakan sebagai minyak goring. Titik rendah ditentukan dengan caramemanaskan minyak dan ditambahkn pelaruthingga terlarut sempurna, kemudian didinginkan.
A. PENGERTIAN BUMBU
Bumbu adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada masakan yang digunakan dalam keadaan segar atau basah sebagai bahan penyedap masakan dan dapat berfungsi untuk membangkitkan selera makan.
B. KLASIFIKASI BUMBU
a. Menurut Bagian tumbuhan
1. Bumbu dari bunga
·
Bunga kecombrang
Bunga kecombrang atau Honje dapat dimanfaatkan sebagai sabun dengan dua cara: menggosokkan langsung batang semu honje ke tubuh dan wajah atau dengan mememarkan pelepah daun honje hingga keluar busa yang harum yang dapat langsung digunakan sebagai sabun. Bunga ini mengandung minyak atsiri yang sedap baunya. Itulah sebabnya bunga kecombrang dimanfaatkan sebagai ramuan penghilang bau badan atau keringat. Tumbuhan ini juga dapat digunakan sebagai obat untuk penyakit yang berhubungan dengan kulit, serta dapat memperbanyak ASI bagi ibu menyusui. Selain minyak atsiri, kandungan kimia kecombrang yang lainnya adalah saponin, flavonoida,dan polifenol. Kecombrang atau bunga honje terutama dijadikan bahan campuran atau bumbu penyedap berbagai macam masakan di Nusantara. Kuntum bunga ini sering dijadikan lalap atau direbus lalu dimakan bersama sambal di Jawa Barat. Kecombrang yang dikukus juga kerap dijadikan bagian dari pecel di daerah Banyumas. Di Pekalongan, kecombrang yang diiris halus dijadikan campuran pembuatan megana, sejenis urap berbahan dasar nangka muda. Di Malaysia dan Singapura, kecombrang menjadi unsur penting dalam masakan laksa.
· Bunga lawang (star anise)
Bunga lawang adalah bumbu khas yang berasal dari Cina. Bunga Lawang merupakan buah yang dihasilkan oleh sejenis pohon kecil. Tinggi pohonnya bisa mencapai 8 meter. Ia mempunyai bunga yang cantik berwarna kuning. Bunga lawang berkembang-biak melalui biji benih. Buahnya dipetik sebelum ranum dan dikeringkan dengan bantuan cahaya matahari. Di Indonesia, bumbu ini digunakan di beberapa daerah yang memiliki ciri khas masakan berbumbu tajam. Misalnya saja gulai Aceh, Rendang Padang, masakan Jawa, dan Bali. Selain menyedapkan masakan, bunga lawang juga memiliki khasiat kesehatan. Bumbu ini baik untuk mengatasi gangguan pencernaan dan memiliki fungsi diuretik atau melancarkan saluran kencing. Selain itu digunakan juga untuk pengobatan tradisional di Asia, contohnya untuk sakit sendi. Teh dari bunga lawang juga bisa dijadikan obat batuk. Minyaknya juga bisa mengurangi gejala mual-mual bagi ibu yang sedang mengandung. Kandungan asam shikimat (shikimic acid) dalam bunga lawang membuat rempah ini dimanfaatkan sebagai obat influenza. Sifat antibakteri dan antijamur yang dimiliki bunga lawang juga berguna dalam pengobatan asma, bronchitis, dan batuk kering. Sementara itu, linalool, senyawa lainnya pada bunga lawang mengandung sifat antioksidan sehingga sangat baik untuk kesehatan tubuh secara keseluruhan.
2. Bumbu dari buah
· Asam (Tamarin)
Pohon asam berasal dari Afrika, biasa ditanam sebagai pohon perindang, bisa mencapai ketinggian 25 meter. Daunnya bersirip sama rata dan bunganya kekuning-kuningan. Kulit cangkang luar lunak berwarna cokelat dan daging buah rasanya asam. Daging buahnya berwarna putih kehijauan dan sesudah tua menjadi cokelat. Daging buah biasa dipakai untuk mengasamkan makanan, dan dapat dibuat sirup. Daging buahnya mengandung bermacam-macam asam, seperti tatrat, malat, sitrat, suksinat, asetat. Asam berkhasiat untuk memudahkan buang air besar dan melancarkan peredaran darah. Daunnya yang mengandung flavonoid bersifat antiradang dan menghilangkan rasa sakit. Asam jawa ini dapat menurunkan panas dalam dan juga menambah nafsu makan. Selain itu, karena mengandung asam tatrat, asam jawa diyakini bisa sebagai pencahar bagi mereka yang mengalami sulit buang air. Karena sifatnya menjadi gel dengan menyerap cairan, asam jawa juga bisa dipakai untuk menghancurkan lemak. Selain itu, asam jawa juga dapat menyembuhan sariawan serta meredaan nyeri haidh.
· Cabai
Cabai (Capsium frutescens) ini berasal dari daerah Amerika Tropis. Bisa tumbuh bebas di pekarangan dan hidup subur di wilayah tropis yang kering di ketinggian 0,5 sampai 1.250 meter dari permukaan laut. Cabai mengandung antioksidan yang berfungsi untuk menjaga tubuh dari serangan radikal bebas. Kandungan terbesar antioksidan ini adalah pada cabai hijau. Cabai juga mengandung Lasparaginase dan Capsaicin yang berperan sebagai zat antikanker. Selain itu kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada cabai dapat memenuhi kebutuhan harian setiap orang, namun harus dikonsumsi secukupnya untuk menghindari nyeri lambung.
Rasa pedas pada cabai disebabkan oleh zat bernama kapsaisin yang terdapat pada biji cabai. Kapsaisin ini memiliki sifat stomakik, yaitu berfungsi untuk menambah selera makan dan melancarkan aliran darah. Selain itu cabai juga mengandung hormon endorphin yang membuat makanan terasa lebih nikmat. Maka tidak heran, sambal pedas membuat kita ingin makan lebih banyak. Selain itu, kandungan lain yang terdapat dalam cabai adalah solanine, solamidine, solamargine, solasodine, solasomine, dan steroid saponin (kapsisidin). Kandungan terakhir ini berkhasiat sebagai antibiotik alami. Selain sebagai bumbu dalam berbagai olahan masakan, cabai juga dapat diolah menjadi manisan, dibuat saus, dan dapat dikeringkan.
3. Bumbu dari daun
Daun jeruk (Citrus leaf)
Bentuk daun jeruk seperti dua helai daun yang diusun menjadi satu. Daun jeruk purut berukuran kecil dengan tangkai daun yang sebagian besar melebar serupa anak daun. Bentuk bervariasi, ada yang terlihat seperti bulat telur dan juga ada yang cenderung lonjong. Pangkalnya bundar dan tumpul tetapi tak jarang pula yang terlihat runcing. Tepi daun jeruk purut bergerigi. Panjang daun berkisar antara 8 cm sampai 15 cm. Sementara itu lebarnya bisa mencapai 6 cm. Permukaan daun jeruk purut agak licin dengan warna hijau tua. Jika daun diremas maka akan tercium bebauan yang khas. Daun jeruk mengandung senyawa sitral dan limonene yang berkhasiat untuk meringankan demam dan batuk. Aromanya yang khas dan bisa digunakan untuk membuat minyak atsiri juga bersifat menenangkan dan menyegarkan, yang biasanya dimanfaatkan sebagai aromaterapi untuk meredakan stres. Selain itu, penggunaan daun jeruk dalam berbagai masakan sering sekali ditemukan, seperti pada masakan gado-gado, tom yam, rempeyek, dan pecel.
· Daun kemangi (Basil leaf)
Daun Kemangi kaya akan betakaroten, magnesium dan berbagai mineral penting yg berfungsi memelihara kesehatan jantung. Tanaman yg berdaun kecil agak kasar ini mangandung zat tertentu yg mampu meningkatkan hormon estrogen dan progestron. Fungsi inilah sehingga daun ini sering dimanfaatkan sebagai obat kemandulan. Dalam masakan, daun kemangi dapat memberikan bau yang khas, seperti contoh pada pepes. Selain itu,daun kemagi juga dapat dimakan sebagai lalapan. Membedah kandungan daun kemangi berarti mengurai satu per satu zat yang ada di setiap helai daunnya. Kemangi mengandung berbagai macam unsur yang penting bagi tubuh. Mulai dari provitamin A (atau biasa disebut betakaroten), kolagen, fosfor, Vitamin C, senyawa arginin, minyak atsiri, flavanoid, eugenol, boron dan anetol.
Masing-masing unsur yang terkandung di dalam helai daun kemangi memiliki manfaatnya masing-masing. Sebut saja betakaroten yang memiliki fungsi memelihara penglihatan, merangsang kekebalan tubuh, mendukung daya kembang tubuh serta sebagai zat antiradikal bebas. Sedangkan Vitamin C dalam daun kemangi memiliki fungsi untuk membentuk kolagen yang berperan dalam penyembuhan luka, membantu penyerapan zat besi serta kalsium,mencegah kangker dan juga sebagai antioksidan.
Senyawa lain seperti arginin, eugenol,anetol,dan boron berperan dalam melindungi serta menyehatkan organ reproduksi bagi wanita juga pria. Bagi wanita, kandungan daun kemangi sangat baik sebab bisa membatu memerangi penyebab keputihan yakni serangan jamur. Sedangkan untuk pria, unsur yang ada dalam kemangi mampu memelihara kesehatan sperma serta mengusir penyakit paling mengganggu bagi pria, ejakulasi dini.
Daun salam (Bay leaf)
Daun salam digunakan terutama sebagai rempah pengharum masakan di sejumlah negeri di Asia Tenggara, seperti contoh penggunaan daun salam di Indonesia terdapat pada masakan nasi uduk. Dalam penggunaanya, daun ini dapat dicampurkan dalam keadaan utuh, kering atau pun segar, dan turut dimasak hingga makanan tersebut matang. Daun salam mengandung zat-zat bahan warna, zat samak, dan minyak atsiri. Zat tanin yang terkandung bersifat menciutkan (astrigent). Daun salam bermanfaat untuk mengatasi diare, diabetes, kudis atau gatal, lambung lemah. Daun salam mengandung minyak atsiri sebesar 0,17%, sitral, eugenol, tanin, flavonoid, dan metil kavikol. Ekstrak etanol dari daun tersebut berfungsi sebagai zat anti jamur dan antibakteri.
Daun salam adalah sumber serat, vitamin A, C, kalsium, zat besi, dan mangan yang sangat baik. Salam juga merupakan sumber folat yang baik. Hasil penelitian telah membuktikan bahwa kandungan zat tanin, minyak atsiri dan flavonoid yang tersimpan dalam daun salam dapat memberi efek hipoglikemik. Dengan demikian, kombinasi zat-zat yang tersimpan dalam daun salam itu sanggup menekan kadar gula darah yang tinggi. Daun salam juga terbukti dapat menurunkan tekanan darah dan kadar kolesterol dalam darah.
· Daun bawang
Terdiri dua bagian, bagian pangkal yang lebih keras dan berlapis, berwarna putih serta bagian atas hanya dua lapis, berwarna hijau muda. Aromanya seperti bawang dan biasanya digunakan dengan diiris atau dipotong-potong. Daun bawang biasanya dimasukkan ke dalam masakan menjelang diangkat agar tak hilang aromanya. Digunakan antara lain dalam pembuatan sup, soto dan martabak telur.
Sebenarnya masih banyak lagi manfaat daun bawang yang bisa kita dapatkan dari daun bawang. Itu karena daun bawang memiliki beberapa kandungan vitamin seperti vitamin A yang sangat baik untuk menjaga kesehatan mata, vitamin K, dan vitamin C. Selain itu daun bawang juga memiliki khasiat untuk menjaga daya tahan tubuh kita agar tetap sehat, serta memperlancar sirkulasi darah di dalam tubuh kita.
· Daun kucai (Chives)
Daun Kucai dikenal juga dengan sebutan chive, bawang ganda dan gow choy, termasuk dalam jenis tanaman bawang-bawangan. Tanaman ini bergerombol seperti tanaman padi yang baru tumbuh. Warna bunganya ungu dan bentuknya pipih, padat dan tidak berlubang. Aroma bawang yang lembut dari tanaman yang di ambil daunnya saja ini selain menambah citarasa pada hidangan, juga berfungsi untuk menurunkan tekanan darah dan merangsang nafsu makan, mengeluarkan dahak/lendir. Bagian daun yang baik digunakan adalah daun yang masih muda berwarna hijau tua.
Kucai dapat berfungsi sebagai antihipertensi, dikarenakan kucai mengandung senyawa tetrametiloksamida dan ester 17-etadekadesenil. Efek antihipertensi ekstrak kucai sebanding dengan Atenolol dosis 25 mg. Atenolol adalah zat penurun hipertensi yang kerap diresepkan dokter yang tergolong suatu Beta bloker. Dari uji klinis disebutkan bahwa mengonsumsi kucai dalam dosis tinggi sekalipun tetaplah aman. Biasanya daun kucai dicacah terlebih dahulu sebelum dicampur kedalam masakan, misalnya sebagai campuran telur dadar, tahu, bakwan udang, atau martabak. Aromanya sedap, membuat kucai jadi salah satu bumbu masakan favorit. Sayuran itu digunakan untuk menambah rasa pedas dan menyeimbangkan rasa asam cuka pada asinan.
· Daun Kunyit
Bentuknya agak panjang dan seperti daun bambu, tetapi tipis, dengan warna hijau muda. Berguna untuk mengurangi bau amis bahan yang dipakai dan menimbulkan aroma segar. Daun kunyit biasanya dimasukkan kedalam masakan yang bersantan, seperti rendang atau gulai. Ini berguna untuk membuat makanan yang bersantan agar tahan lebih lama dan juga bisa membantu menetralisir kandungan lemak jenuh yang ada di masakan tersebut. Penggunaan daun kunyit biasanya disobek-sobek atau diikat dan dimasukkan dalam tumisan atau masakan.
· Peterseli (Parsley)
Peterseli sangat kaya nutrisi. Selain tinggi zat besi, daun 'suci' Yunani itu juga mengandung kalsium, protein, asam folat, betakarotin, klorofil, zat antoksidan, zat antibakteri, serta vitamin, A, B12, dan C. Kandungan vitamin A dan vitamin C pada peterseli merupakan antioksidan yang berperan besar dalam menjaga kekebalan tubuh. Vitamin C memungkinkan produksi kolagen yang membantu untuk melindungi jaringan penghubung otot dan membantu menjaga kulit yang sehat. Suatu senyawa organik yang disebut miristisin juga ditemukan di peterseli yang mencegah tumor kanker berkembang dalam tubuh Anda. Miristisin juga mengaktifkan enzim dan membantu menetralkan senyawa berbahaya tertentu yang dapat mengakibatkan prostat dan kanker usus besar. Peterseli tidak baik jika dikonsumsi berlebihan, kandungan minyaknya bersifat toksik, dapat menyebabkan keracunan. Khusus bagi wanita hamil dan menyusui tak dianjurkan, sebab dapat menyebabkan kontraksi rahim. Demikian juga dengan penderita gangguan ginjal, karena dapat mengiritasi jaringan ginjal.
· Seledri (Cellery)
Seledri adalah tumbuhan serbaguna, terutama sebagai sayuran dan obat-obatan. Sebagai sayuran, daun, tangkai daun, dan umbi sebagai campuran sup. Daun juga dipakai sebagai lalap, atau dipotong kecil-kecil lalu ditaburkan di atas sup bakso, soto, dan bubur ayam. Namun, dengan mengonsumsi seledri terlalu banyak dapat mengurangi air susu. Seledri disebut-sebut sebagai sayuran anti-hipertensi. Fungsi lainnya adalah sebagai peluruh (diuretika), anti reumatik serta pembangkit nafsu makan (karminativa). Umbinya memliki khasiat yang mirip dengan daun tetapi digunakan pula sebagai afrodisiaka (pembangkit gairah seksual). Namun demikian, seledri berpotensi menimbulkan alergi pada sejumlah orang yang peka. Penderita radang ginjal tidak dianjurkan mengonsumsinya.
Aromanya yang khas berasal dari sejumlah komponen mudah menguap dari minyak atsiri yang dikandung, paling tinggi pada buahnya yang dikeringkan. Kandungan utamanya adalah butilftalida dan butilidftalida sebagai pembawa aroma utama. Terdapat juga sejumlah flavonoid seperti graveobiosid A (1-2%)dan B (0,1 - 0,7%), serta senyawa golongan fenol. Komponen lainnya apiin, isokuersitrin, furanokumarin, serta isoimperatorin. Kandungan asam lemak utama dalah asam petroselin (40-60%). Daun dan tangkai daun mengandung steroid seperti stigmasterol dan sitosterol.
· Daun Pandan
Bentuknya panjang, ramping sering digunakan untuk mengharumkan masakan, minuman, dan kue. Selain itu, daun pandan merupakan salah satu sumber pewarna hijau alami. Penggunaan daun ini biasanya disobek-sobek, diikat, atau ditumbuk dan diambil airnya. Misalnya untuk pembuatan kolak, bubur kacang hijau, dan dawet. Kandungan kimia daun pandan adalah alkaloid, saponin, flavoida, tanin dan polifenol. ini membuat daun pandan mampu untuk mengatasi ketombe, rambut rontok, reumatik, darah tinggi, selain itu daunpandan juga dapat menambah nafsu makan.
· Daun Mangkokan
Bentuknya bulat, tetapi bagian sisinya sedikit naik membentuk mangkuk. Aromanya segar untuk memberi kesegaran pada masakan dan mengilangkan bau amis. Penggunaan daun ini dengan diiris lalu dimasukkan ke dalam masakan. Misal dalam pembuatan gulai otak Padang.
Beberapa bahan kimia yang terkandung dalam tanaman ini antara lain, alkaloid, saponin, plafonoid, polifenol, lemak, kalsium, fosfor, besi, serta vitamin A, B1 dan C. Selain berperan sebagai bumbu dalam masakan, daun mangkokan juga berperan dalam bidang kesehatan, seperti dapat mengatasi luka luar, rambut rontok, dan susah buang air kecil.
· Serai
Serai atau sereh adalah tumbuhan anggota suku rumput-rumputan yang dimanfaatkan sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan. Cara menggunakannya, potong batang serai sepanjang 10-15 cm dari ujung akarnya. Kupas hingga mendapatkan bagian yang putih lalu pukul-pukul hingga memar.
4. Bumbu dari umbi
Bawang putih dan bawang merah yang berfungsi memberikan kombinasi rasa dan aroma harum sekaligus gurih pada masakan. Untuk memberikan cita rasa lebih ringan pada hidangan, sebaiknya menggunakan bawang bombay.
Bawang merah (Shallot)
Bawang merah adalah sejenis tanaman yang menjadi bumbu berbagai masakan Asia Tenggara dan dunia. Bagian yang paling banyak dimanfaatkan adalah umbi, meskipun beberapa tradisi kuliner juga menggunakan daun serta tangkai bunganya sebagai bumbu penyedap masakan. Tanaman ini diduga berasal dari daerah Asia Tengah dan Asia Tenggara.
· Bawang putih (Garlic)
Bawang putih (Allium sativum) banyak ditanam di ladang-ladang di daerah pegunungan yang cukup mendapat sinar matahari. Batangnya batang semu dan berwarna hijau. Bagian bawahnya bersiung-siung, bergabung menjadi umbi besar berwarna putih. Tiap siung terbungkus kulit tipis dan kalau diiris baunya sangat tajam. Daunnya berbentuk pita (pipih memanjang), tepi rata, ujung runcing, beralur, panjang 60 cm dan lebar 1,5 cm. Berakar serabut. Bunganya berwarna putih, bertangkai panjang dan bentuknya payung.
· Bawang Bombay (Onion)
Disebut bawang bombai karena dibawa oleh pedagang-pedagang yang berasal dari kota Bombai (Mumbai) di India ke Indonesia. Bawang bombay dan bawang-bawang lainnya memiliki karakteristik yaitu kaya akan kandungan thiosulfinat, sulfida, sulfur oksida dan campuran sulfur lain yang berbau. Custeine Sulfur Oksida yang sangat berperan pada rasa bawang dan menghasilkan zat yang membuat pedih di mata. Thiosulfinates menghasilkan zat anti bakteri. Bawang bombay efektif melawan banyak bakteri termasuk di antaranya: Bacillus subtilis, Salmonella, dan E. coli. Bawang bombay tidak sekeras bawang putih karena kandungan belerang padanya kira-kira adalah seperempat daripada bawang putih.
5. Bumbu dari akar/rimpang
Jahe (Ginger)
Jahe banyak ditemui di dataran beriklim tropic dan subtropik, dan diperkiran tanaman ini berasal dari India. Ada 3 macam jahe, yaitu jahe putih besar (rimpang besar dan menggembung), jahe putih kecil (berimpang agak rata dan sedikit menggembung), dan jahe merah (warna rimpang merah tetapi ukurannya lebih kecil dibandingkan dengan jahe putih kecil).
· Kencur (Galanga)
Kencur termasuk suku tumbuhan Zingiberaceae yang mempunyai daging buah paling lunak dan tidak berserat. Kencur merupakan tanaman yang tumbuh subur di daerah dataran rendah atau pegunungan yang tanahnya gembur dan tidak terlalu banyak air. Rimpang kencur mempunyai aroma yang spesifik. Daging buah kencur berwarna putih dan kulit luarnya berwarna coklat.
· Kunyit (Turmeric)
Kunyit atau kunir adalah tanaman rempah dan obat asli dari wilayah Asia Tenggara. Tanaman ini kemudian mengalami penyebaran ke daerah Australia bahkan Afrika. Hampir setiap orang Indonesia dan India serta bangsa Asia umumnya pernah mengonsumsi tanaman rempah ini, baik sebagai pelengkap bumbu masakan, memberi warna kuning pada masakan, sebagai pengawet, jamu atau untuk menjaga kesehatan dan kecantikan. Senyawa kimia yang terkandung dalam kunyit adalah kurkumin (sejenis senyawa polifenol) dan minyak atsiri.
· Temu Kunci
Temu kunci adalah sejenis rempah-rempah yang rimpangnya dipakai sebagai bumbu dalam masakan Asia Tenggara. Temu kunci pada dasarnya bisa tumbuh di sembarang tempat asalkan tidak tergenang air dan terkena panas secara langsung. Rimpang temu kunci berkhasiat mengatasi gangguan pencernaan. Dan daunnya diketahui memiliki efek antiracun. Kandungan kimia yang ada dalam tanaman ini adalah minyak atsiri (sineol, kamfer, d-borneol, d-pinen seskuiterpene, zingiberen, kurkumin, zedoarin), pati. Temu kunci dapat dijadikan sebagai obat sariawan, masuk angin, perut kembung, sukar buang air kecil, gatal-gatal, keputihan, panas dalam, tuberkulosis, dan lain-lain.
· Lengkuas
Beberapa manfaat lengkuas diantaranya adalah Mengandung anti-inflamasi yang bermanfaat dalam pengobatan radang sendi, membantu meringankan ketidaknyamanan karena peradangan pada perut atau bisul, mencegah mabuk laut dan mual dengan konsumsi dikunyah selagi segar, meningkatkan sirkulasi darah dalam tubuh, jika diare, kunyah beberapa iris lengkuas segar sebagai pengobatan alternatif.
b. Menurut keadaannya
1. Bumbu basah
Adalah bumbu yang baik digunakan dalam keadaan segar, jika bumbu segar menjadi kering, maka akan mengurangi aroma dan rasa dari bumbu tersebut.
· Cabe
· Daun bawang
· Bunga kecombrang
· Jahe
2. Bumbu kering (rempah)
Adalah bumbu yang dapat dipakai dan disimpan dalam keadaan kering. Adas, jinten, klabet, kemiri dan ketumbar lebih banyak digunakan pada hidangan daging, ikan atau lauk pauk berkuah santan atau kaldu, contohnya gulai, kari, opor, soto dll. Pala, cengkeh, dan kayu manis, biasanya lebih pas ditambahkan pada hidangan manis seperti aneka kue, cake, pudding dan minuman. Sedangkan kapulaga, jinten, dan adas lebih banyak digunakan pada masakan Timur Tengah, seperti pada masakan kari, pacri, kebab dan nasi briani.
· Cengkeh (cloves)
Cengkeh adalah tanaman asli Indonesia dan merupakan flora identitas provinsi Maluku Utara, karena dari zaman dahulu tanaman cengkeh lebih banyak tumbuh dan dibudidayakan didaerah ini. Cengkeh merupakan bahan penyedap yang menghasilkan rasa yang hangat dan aroma yang wangi, dapat digunakan dalam keadaan utuh/bubuk. Cengkeh selain mengandung minyak atsiri, juga mengandung senyawa eugenol, asama olenolat, asam galotanat, fenilin, karyofilin, resin, dan gom.
Minyak esensial dari cengkeh mempunyai fungsi sebagai anastetik dan antimikroba. Minyak cengkeh dapat diguna untuk menghilangkan bau napas dan menghilangkan sakit gigi. Zat eugenol digunakan dokter gigi untuk menenangkan syaraf gigi. Manfaat cengkeh yang lain mengatasi gangguan pencernaan, muntah karena lambung dingin, sakit perut, mual, sakit di dada dan perut, sakit gigi, batuk, masuk angin, penghangat badan, perut mulas sewaktu haid, rematik, dan pegal linu. Contoh masakan yang menggunakan cengkeh diantaranya adalah gulai balak (lampung), kari bebek, selain itu cengkeh juga dapat digunakan sebagai garnish kue kering.
· Adas (Anisud)
Adas dapat hidup dari dataran rendah sampai ketinggian 1.800 m di atas permukaan laut, namun akan tumbuh lebih baik pada dataran tinggi. Asalnya dari Eropa Selatan dan Asia, dan karena manfaatnya kemudian banyak ditanam di Indonesia, India, Argentina, Eropa, dan Jepang. Buah masak mengandung bau aromatik, rasa sedikit manis, pedas, dan hangat. Adas mengandung minyak asiri, anetol, fenkon, pinen, limonen, dipenten, felandren, metilchavikol, anisaldehid, asam anisat, dan 12% minyak lemak. Kandungan anetol yang menyebabkan adas mengeluarkan aroma yang khas. Oleh karena itu adas digunakan sebagai salah satu komponen minyak telon. Adas juga berkhasiat menyejukkan saluran cerna dan bekerja menyerupai perangsang nafsu makan.
· Biji pala (Nutmeg)
Pala (Myristica fragrans) merupakan tumbuhan berupa pohon yang berasal dari Kepulauan Banda, Maluku. Tumbuhnya dapat mencapai 20m dan usianya bisa mencapai ratusan tahun. Bji pala memiliki kandungan minyak atsiri, saponin, miristisin, elemisi, enzim lipase, pektin, lemonena dan asam oleanolat. Senyawa tersebut sangat bermanfaat, diantaranya dapat mengatasi insomnia, mengobati nyeri haidh, serta mengobati masuk angin. Aromanya harum, tajam, hangat dan manis. Biji pala menambah cita rasa pada bumbu perendam daging, ikan atau ayam serta menjadikan kaldu atau sup semakin sedap. Bubuk pala dipakai sebagai penyedap untuk roti atau kue, puding, saus, dan sayur.
· Jintan (Cumin)
Biji tanaman ini sering digunakan sebagai bumbu dapur untuk masakan India. Tanaman ini banyak dibudidayakan di India dan Asia Tenggara. Aromanya sangat harum, agak manis dan menjadi campuran bumbu hidangan tradisional di berbagai daerah Nusantara.
Kayu manis (Cinnamon)
Kayu manis merupakan rempah-rempah yang memiliki wangi yang khas, rasa manis dan rasa pedas. Kayu manis dipakai sebagai bumbu masakan sejak jaman mesir kuno. Kayu manis biasanya berbentuk bubuk atau potongan. Kandungan yang terdapat dalam kayu manis adalah eugenol, etil sinamat, metil chavicol, linalool, cinnamaldehyde dan beta-kariofilen.
· Ketumbar (Corriander)
Tumbuhan ini berasal dari Eropa Selatan dan sekitar Laut Kaspia. Biasanya, tumbuhan ini ditanam di kebun-kebun daerah dataran rendah dan pegunungan. Tumbuhan ini hanya mencapai ketinggian satu meter dari tanah. Buah ketumbar, bentuknya hampir bulat berwarna kuning bersusun, Kalau matang, buahnya mudah dirontokkan.
· Lada putih dan Lada hitam (White and Black pepper)
Kandungan antioksidan juga terdapat dalam lada hitam. Lada mengandung minyak atsiri, pinena, kariofilena, lionena, filandrena alkaloid piperina, kavisina, piperitina, dan piperidina. Kandungan piperine dapat merangsang cairan lambung dan air ludah. Zat yang menyebabkan rasa pedas pada lada adalah piperin. Dan kandungan piperin tersebut akan meningkat saat lada mengalami proses pengeringan. Oleh karena itu, buah lada yang masih segar kandungan piperin (rasa pedas) nya lebih sedikit dibandingkan dengan lada kering.
· Vanili (Vanilla seed)
Vanili (Vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya yang berbentuk polong. Jenis Vanili ada 2 yang beredar di pasaran yaitu Alami (Vanilla bean) dan Sintetis (Ekstrak/Essens Vanili). Ekstrak vanili terbuat dari Vodca dan Vanilla beans, yang dapat digantikan dengan Rhum.
c. Bumbu buatan
· Kecap
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak.
d. Bumbu dasar
Ramuan bumbu yang umum dipakai didapur Indonesia. Seperti bumbu dasar merah, bumbu dasar putih, serta bumbu dasar kuning.
Bahan :
Bawang bombai 170 gra
Bawang merah giling 25 gr
Bawang putih giling 30 gr
Bawang putih 30 gr
Bawang merah 30 gram
Alat :
Timbangan
Jangka sorong
Piring ceper
Piring snack
Cara kerja
1. Gambar bentuk dan catat masing- masing bumbu
2. Catat warna kulit masing-masing bumbu
Lakukan pengupasanatau pemecahan kulit dan catat warna bagian dalam
3. Kenali kulit dan catat aroma masing- masing
4. Catat perbedaan dan prsamaan berdasarkan ciri- ciri
v Jahe, laos, kunyit, kencur, temu kunci dan temulawak
v Jintan dan adas manis
v Ketumbar dan merica
v Asam kesturi, asam sundai, jeruk purut, jeruk niis
v Merica bubuk dan ketumbar bubuk
5. Buat laporan dengan format seperti pada lampiran
Hasil pratikum:
1. Bumbu basah :
no
|
pengamatan
|
gambar
|
warna
|
aroma
|
ukuran
|
tekstur
|
1
|
jahe
|  |
Putih
|
Khas jahe
|
6.14cm
|
kasar
|
2
|
laos
|  |
Coklat pekat
|
Khas jahe
|
18 cm
|
kasar
|
3
|
kunyit
|  |
Kuning tua
|
Khas kunyit
|
8 cm
|
kasar
|
4
|
kencur
|  |
Coklat pekat
|
jamu
|
3.5 cm
|
kasar
|
5
|
Temu kunci
|  |
Coklat muda
|
Khas temu kunci
|
10.55 cm
|
halus
|
6
|
temulawak
|  |
Kuning terang
|
Khas temulawak
|
3.6 cm
|
halus
|
9
|
Asam sundai
|  |
Hijau muda
|
asam
|
4.6 cm
|
Permukaan sedikit kerutan
|
10
|
Asam kesturi
|  |
Hijau pekat
|
asam
|
0.2 cm
|
halus
|
11
|
Jeruk purut
|  |
Hijau tua
|
asam
|
5.2 cm
|
Permukaan banyak kerutan
|
12
|
kemangi
|  |
Hijau
|
Khas daunan
|
4.2 cm
|
Berbulu-bulu
|
13
|
Daun kunyit
|  |
hijau
|
Khas kunyit
|
5 cm
|
halus
|
14
|
Seledri
|  |
hijau
|
Khas seledri
|
4 cm
|
Tanpa bulu
|
15
|
Daun jeruk
|  |
Hijau pekat
|
Khas asam
|
5 cm
|
halus
|
16
|
Daun salam
|  |
Hiju pekat
|
Wangi
|
8.1 cm
|
halus
|
17
|
pekak
|  |
Hitam
|
Khas pekak
|
1.8 cm
|
kasar
|
18
|
Cabe rawit
|  |
hijau
|
Khas
|
3.2 cm
|
halus
|
19
|
Cabe merah
|  |
merah
|
Khas cabe
|
7.8 cm
|
halus
|
20
|
Cabe hijau
|  |
Hijau pekat
|
Khas cabe
|
8.2 cm
|
halus
|
21
|
kemiri
|  |
putih
|
Khas kemiri
|
4.6 cm
|
halus
|
22
|
Asam kandis
|  |
hitam
|
Khas kandis
|
5.2 cm
|
kisut
|
23
|
sereh
|  |
Putih kehijauan
|
Khas sereh
|
9 cm
|
Sedikit berbulu
|
24
|
Bawang bombai
|  |
Putih
|
Wangi bawang
|
6.4 cm
|
halus
|
25
|
Bawang merah
|  |
Putih kemerahan
|
Khas bawang merah
|
4.8 cm
|
halus
|
26
|
Bawang putih
|  |
putih
|
Khas bawang puruih
|
4.6 cm
|
halus
|
2. Bumbu kering:
no
|
pengamatan
|
gambar
|
warna
|
Aroma
|
ukuran
| |
1
|
ketumbar
|  |
Coklat kehitaman
|
Khas ketumbar
|
0.5 cm
|
keras
|
2
|
Jintan
|  |
Kuning kecoklatan
|
Khas jintan
|
0.9 cm
|
kasar
|
3
|
cengkeh
|  |
cengkeh
|
Khas cengkeh
|
1.2 cm
|
kasar
|
4
|
Merica bubuk
|  |
Kuning kecoklatan
|
Khas merica
|
-
|
halus
|
5
|
Kayu manis
|  |
Merah kehitaman
|
harum
|
12.4 cm
|
keras
|
6
|
pala
|  |
hitam
|
Khas pala
|
2.7 cm
|
kasar
|
7
|
Garda munggu
|  |
putih
|
Khas gardu
|
1.09 cm
|
kasar
|
8
|
Ketumbar bubuk
|  |
Coklat kehitaman
|
Khas ketumbar
|
-
|
halus
|
9
|
Merica bubuk
|  |
Kuning kecoklatan
|
Khas merica
|
-
|
halus
|
10
|
Adas manis
|  |
Coklat kehitaman
|
Khas adas manis
|
0.4 com
|
kasar
|
3. Minyak
no
|
pengamatan
|
gambar
|
aroma
|
warna
|
1
|
Minyak jagung
|  |
Khas minyak jagung
|
Kuning muda
|
2
|
Minyak kelapa
|  |
Tidak beraroma
|
Putih kusam
|
3
|
Minyak kedelai
|  |
Khas kedelai
|
Kuning muda
|
4
|
Minyak kacang tanah
|  |
Kacang gongseng
|
Coklat pekat
|
5
|
Minyak wijen
|  |
Khas Kacang gongseng
|
Coklat kehitaman
|
6
|
Minyak kelapa sawit
|  |
Khas kelapa sawit
|
Kuning pekat
|
7
|
Minyak kemiri
|  |
Khas rambut
|
hijau
|
Pembahasan
Bumbu dan rempah-rempah biasanya digunakan untuk bahan penyedap masakan dan banyak juga yang menjadikan serta menggunakan bumbu dan rempah-rempah sebagai bahan baku pembuatan obat dan jamu.
Bumbu adalah bahan penyedap makanan atau masakan dan sifatnya tidak tahan lama atau tidak awet. Sedangkan rempah adalah bahan penyedap makanan atau masakan yang dapat disimpan dan tahan lama, rempah juga bersifat kering.
Pada pengamatan bumbu basah dan bumbu kering diatas umumnya aroma dari masing-masing bumbu memiliki khasnya masing masing.Dan juga dapat kita bedakan jenis-jenis bumbu dan rempah antara satu dengan lainnya. Karena dari masing-masing bumbu memiliki ciri khas yang berbeda-beda. Namun, dari sekian banyak bumbu dan rempah diatas, ada beberpa yang memiliki kesamaan sehingga menyulitkan kita untuk membedakannya dengan kasat mata, sehingga diperlukan ketajaman mata, ketajaman penciuman, dan ketajaman rabaan. Contohhnya:
1. Jintan dan adas manis
Jintan dan adas manis memiliki bentuk yang persis sama, yaitu berbentuk biji padi-padian. Namun kita dapat membedakannya dengan melihat warna dari masing-masing bumbu tersebut. Jintan berwarna coklat sedangkan adas manis berwarna kekuningan
2. Ketumbar dan merica
Ketumbar dan merica juga memiliki bentuk yang sama persis yaitu bulat dan kecil. Perbedaan dari kedua bahan tersebut yaitu dari segi warna dan tekstur. Merica berwarna putih dan halus, sedangkan ketumbar berwarna coklat dan sedikit kasar.
3.Asam kesturi dan asam sundai
Kedua asam diatas memiliki persamaan yang sangat persis. Asam tersebut sama-sama berwarna hijau dan sama-sama memiliki tonjolan-tonjolan dipermukaan kulitnya. Naman yang dapat kita jadikan perbedaan antara dua asam ini yaitu ukurannya. Asam sundai memiliki ukuran besar/sedang sedangkan asam kesturi ukurannya lebih kecil dari asam sundai
A. Persamaan dan perbedaan jahe, kunyit, laos, kencur dan temulawak :
Persamaan:
Mempunyai bau yang khas dari masing – masing bumbu
Mempunyai tekstur yang padat dan kulit yang kasar
Sama – sama dipergunakan dalam bumbu masakan
Perbedaan :
a. jahe :berwarana putih kekuningan
ukurannya sedang
b. lengkuas atau laos :berwarna putih kecoklatan
ukurannya lebih
mempunyai serabut – serabut kecil pada bagian isi
c. kunyit :
berwarna kuning
ukurannya sedang,
lebih besar dibanding jahe, namun, lebih kecil dibandingkan dengan laos
d.kencur : berwarna keputih – putihan
ukurannya kecil dibandingkan dengan jahe
B. Persamaan dan perbedaan jintan dan adas manis
Persamaan :
Berbentuk seperti padi
Mempuyai tekstur yang keras dan padat
Mempunyai aroma masing – masing
Mempunyai ukuran yang kecil
Perbedaan
a.Adas manis :berwarna kehijauan
b. jintan :berwarna kecoklatan
C. Persamaan ketumbar dan merica
Persamaan :
Berbentuk seperti bulatan kecil
Mempunyai aroma masing – masing
Tekstur yang kasar
Perbedaan :
a. ketumbar :berwarna kecoklatan
b. merica :berwarna putih ke abu-abuan
D.persamaan dan perbedaan marica dan ketumbar
Persamaan :
a. tekstur yang halus
b. warna yang khas di masing – masing bahan
Perbedaan :
a. merica bubuk :bewarna putih ke abu-abuan
b. ketumbar bubuk:berwarna kecoklatan
E. persamaan dan perbedaan asam kasturi, asam sundai, jeruk purut, jeruk nipis
Persamaan :
a. mempunyai masing – masing aroma yang khas
b. berbau asam
Perbedaan :
a. jeruk nipis :berbentuk bulat
berwarna hijau
ukurannya sedang dan tekstur keras
berisi air dan serabut, biji
b. jeruk purut :berbentuk bulat dan kulitnya bergelombang
berwarna hijau
ukurannya sedang dan tekstur keras
berisi air dan serabut – serabut dan biji
c.asam kasturi :bulat bergelombang ukuran kecil
berwarna hijau
mempunyai air, serabut dan biji
d.asam jawa :berwarna coklat
mempunyai biji dan daging yang berakar kecil
ukurannya sedang
berdaging lunak
e.asam kandis :berbentuk seperti gulungan
berwarna coklat kehitama
ukurannya kecil
tekstur keras
f.asam belimbing :berbentuk oval
berwarna hijau
ukurannya sedang
berkulit tipis
bila ditekan lansung terasa bagian daging
berisi air dan biji
Persamaan dan perbedaan Minyak
Minyak kelapa
Kelapa tumbuh di daerah-daerah eksotis di seluruh dunia dari rumpun pohon palem. Daging buahnya, yang biasa disebut daging kelapa atau kopra, dapat dimakan. Di dalam daging buah inilah terkandung minyaknya. Minyak terbuat dari sekitar 60 persen berat kopra, dengan kandungan asam lemak rantai menengah sebesar tiga perempat dari minyak ini, demikian menurut Dr Bruce Fife, dokter dan penulis buku The Coconut Oil Miracle. Asam lemak rantai menengah ini sangat memengaruhi tubuh manusia yang mengonsumsinya.
Aroma dari minyak kelapa ini khas seperti kelapa namun warnannya lebih ke putih pucat bukan warna kuning
Minyak kelapa sawit
Rupa minyak kelapa sawit juga berbeda dari minyak kelapa. Warna minyak sawit cenderung merah-oranye.
Minyak kacang tanah
Minyak ini beraroma khas yaitu beraroma kacang gongseng. Aroma minyak ini hampir mirip dengan minyak wijen. Warnanya juga berbeda seperti minyak yang sudah sering di pakai yaitu coklat pekat.
Minyak wijen
Minyak ini beraroma khas seperti halnya minyak kacang tanah yaitu beraroma kacang di gongseng namun terdapat perbedaan antara minyak wijen dan kacang tanah, pada minyak kacang tanah warnanya coklat pekat sedangkan pada minyak wijen ini sendiri berwarna
Coklat kehitaman
Minyak jagung
Minya jagung ini beraroma khas minyak seperti biasa namun warna minyak ini sedikit lebih jenih dan kuning muda
Minyak kedele
Minyak ini beraroma khas minyak namun juga ada sedikit aroma kedele, warna minya ini hampir mirip dengan minyak jagung namun warnannya lebih terlihat hambar
Minyak kemiri
Minyak ini tak terlihat seperti minyak pada umumnya yang berwarna kuning, namun minyak kemiri in berwarna hijau terang dan beraroma rambut.
Kesimpulan
Semua bumbu dan rempah-rempah memiliki aroma yang khas dari masing-masing. Terdapat sebagian bumbu dan rempah-rempah jika dilihat dengan sekilas mata memiliki bentuk yang sama, namun jika diperhatikan labih lanjut dan mencium aroma masing-masing rempah kita menemukan banyak perbedaan pada kedua rempah-rempah tersebut. Perbedaan itu dapat kita ambil dari aroma, dan teksturnya, maupun ukurannya.
Daftar kepustakaan
Nizar, Mulyatni, dkk.2012.Pedoman Pratikum Ilmu Pangan Dasar.Padang
Tidak ada komentar:
Posting Komentar